Tajemnice jabłkowej skórki
KATEGORIA:
Złota Polska Jesień to kolorowe liście na drzewach, chłodne poranki i wieczory, a w sadach jabłka na drzewach. Odmian tych owoców w Polsce jest ok. 250, ale najbardziej lubiane to: Lobo, Szampion, Jonagold i Ligol. We wrześniu i październiku dojrzewają m.in. Szara Reneta i Cortland.
Wybierając jabłka w sklepie, można się zastanowić, dlaczego niektóre z nich mają błyszczącą i lepką w dotyku powierzchnię, a inne suchą i chropowatą. Ta tłusta i nieprzyjemna w dotyku skórka na niektórych odmianach jabłek (Gala, Ligol, Jonagold) to ich warstwa ochronna zwana kutykulą. Pomaga ochronić owoc przed nadmierną utratą wilgoci, zachować jędrność i w naturalny sposób spowalnia proces psucia się. Świadczy ona o dojrzałości owocu, bo im więcej nalotu, tym bardziej przejrzały owoc. Ilość kutykuli może zmieniać się w trakcie przechowywania, co związane jest z faktem, że jabłka po zerwaniu nadal dojrzewają. Nie istnieje jedna konkretna reakcja chemiczna powodująca powstanie nalotu na skórce jabłka. Jest to skomplikowany proces biosyntezy, który można podzielić na kilka etapów. Na początku w komórkach skórki powstają kwasy tłuszczowe, stanowiące materiał wyjściowy do syntezy składników kutykuli. W kolejnym etapie, w wyniku reakcji enzymatycznych, kwasy tłuszczowe są przekształcane w związki o długich łańcuchach węglowych, m.in. alkany, alkohole pierwszorzędowe, aldehydy i estry. Dalej, wytworzone związki są transportowane na zewnątrz komórek. W efekcie skórka pokrywa się warstwą ochronną, która zawiera m.in. naturalne woski.
Zdarza się, że jabłka woskowane są celowo. Celem takiego procesu jest przygotowanie owoców na eksport, gdzie dodatkowa powłoka może ograniczać utratę masy i pomagać w zachowaniu jakości podczas transportu oraz ochronić owoce przed porażeniem chorobotwórczymi drobnoustrojami.
Unia Europejska dopuszcza do woskowania jabłek: wosk pszczeli (E901), wosk candelilla (E902), wosk Carnauba (E903) i szelak. Wszystkie te woski są naturalne. Wosk candelilla pozyskuje się z młodych liści i łodyg meksykańskiego krzewu wilczomlecza, wosk carnauba z liści palmy, a szelak z wydzielin owadów (czerwców).
Zgodnie z art.19 ust. 1 lit. i rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, w przypadku jabłek ze skórką nie ma obowiązku podawania wykazu składników na opakowaniu zbiorczym, ponieważ zapis wprost wyłącza z tego obowiązku świeże owoce i warzywa, które nie są obrane czy pokrojone.
To zjeść takie jabłko czy nie? A może obrać je ze skórki?
Bez względu na sposób woskowania, zawsze należy dokładnie umyć owoc przed spożyciem. Jabłek lepiej nie obierać. Warto jeść je ze skórką, ponieważ jest ona szczególnie bogata w związki fenolowe, flawonoidy i inne związki o właściwościach antyoksydacyjnych, które pomagają chronić komórki przed nadmiernym stresem oksydacyjnym. Może on przyczyniać się do uszkodzeń komórek i rozwoju niektórych chorób. Warto wiedzieć, że jeżeli jabłka zostały pokryte woskiem dopuszczonym do stosowania w żywności i zastosowanym zgodnie z przepisami, ich spożywanie jest uznawane za bezpieczne. W przypadku osób uczulonych na produkty pszczele (m.in. miód, propolis), alergia na czysty wosk pszczeli występuje bardzo rzadko. Reakcje alergiczne najczęściej wynikają z obecności domieszek propolisu lub pyłku kwiatowego, które dostają się do wosku podczas jego pozyskiwania. W razie wątpliwości i obaw zawsze można wybrać odmianę jabłek o suchej i chropowatej powierzchni (Reneta, Golden Delicious).
Warto, aby jabłka trafiły do naszej dziennej diety, bo oprócz wspomnianych antyoksydantów, zawierają one także błonnik, regulujący pracę jelit oraz kompleks witamin. Jedno jabłko dostarcza ok. 8-12% naszego dziennego zapotrzebowania na witaminę C, która m.in. wspiera nasz układ odpornościowy i ułatwia wchłanianie żelaza. Ten przepyszny owoc zawiera także witaminy K odpowiedzialne za prawidłowe krzepnięcie krwi i zdrowe kości. Znajdują się w nim również witaminy z grupy B, które wspierają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.
Wybierając jabłka w sklepie, można się zastanowić, dlaczego niektóre z nich mają błyszczącą i lepką w dotyku powierzchnię, a inne suchą i chropowatą. Ta tłusta i nieprzyjemna w dotyku skórka na niektórych odmianach jabłek (Gala, Ligol, Jonagold) to ich warstwa ochronna zwana kutykulą. Pomaga ochronić owoc przed nadmierną utratą wilgoci, zachować jędrność i w naturalny sposób spowalnia proces psucia się. Świadczy ona o dojrzałości owocu, bo im więcej nalotu, tym bardziej przejrzały owoc. Ilość kutykuli może zmieniać się w trakcie przechowywania, co związane jest z faktem, że jabłka po zerwaniu nadal dojrzewają. Nie istnieje jedna konkretna reakcja chemiczna powodująca powstanie nalotu na skórce jabłka. Jest to skomplikowany proces biosyntezy, który można podzielić na kilka etapów. Na początku w komórkach skórki powstają kwasy tłuszczowe, stanowiące materiał wyjściowy do syntezy składników kutykuli. W kolejnym etapie, w wyniku reakcji enzymatycznych, kwasy tłuszczowe są przekształcane w związki o długich łańcuchach węglowych, m.in. alkany, alkohole pierwszorzędowe, aldehydy i estry. Dalej, wytworzone związki są transportowane na zewnątrz komórek. W efekcie skórka pokrywa się warstwą ochronną, która zawiera m.in. naturalne woski.
Zdarza się, że jabłka woskowane są celowo. Celem takiego procesu jest przygotowanie owoców na eksport, gdzie dodatkowa powłoka może ograniczać utratę masy i pomagać w zachowaniu jakości podczas transportu oraz ochronić owoce przed porażeniem chorobotwórczymi drobnoustrojami.
Unia Europejska dopuszcza do woskowania jabłek: wosk pszczeli (E901), wosk candelilla (E902), wosk Carnauba (E903) i szelak. Wszystkie te woski są naturalne. Wosk candelilla pozyskuje się z młodych liści i łodyg meksykańskiego krzewu wilczomlecza, wosk carnauba z liści palmy, a szelak z wydzielin owadów (czerwców).
Zgodnie z art.19 ust. 1 lit. i rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, w przypadku jabłek ze skórką nie ma obowiązku podawania wykazu składników na opakowaniu zbiorczym, ponieważ zapis wprost wyłącza z tego obowiązku świeże owoce i warzywa, które nie są obrane czy pokrojone.
To zjeść takie jabłko czy nie? A może obrać je ze skórki?
Bez względu na sposób woskowania, zawsze należy dokładnie umyć owoc przed spożyciem. Jabłek lepiej nie obierać. Warto jeść je ze skórką, ponieważ jest ona szczególnie bogata w związki fenolowe, flawonoidy i inne związki o właściwościach antyoksydacyjnych, które pomagają chronić komórki przed nadmiernym stresem oksydacyjnym. Może on przyczyniać się do uszkodzeń komórek i rozwoju niektórych chorób. Warto wiedzieć, że jeżeli jabłka zostały pokryte woskiem dopuszczonym do stosowania w żywności i zastosowanym zgodnie z przepisami, ich spożywanie jest uznawane za bezpieczne. W przypadku osób uczulonych na produkty pszczele (m.in. miód, propolis), alergia na czysty wosk pszczeli występuje bardzo rzadko. Reakcje alergiczne najczęściej wynikają z obecności domieszek propolisu lub pyłku kwiatowego, które dostają się do wosku podczas jego pozyskiwania. W razie wątpliwości i obaw zawsze można wybrać odmianę jabłek o suchej i chropowatej powierzchni (Reneta, Golden Delicious).
Warto, aby jabłka trafiły do naszej dziennej diety, bo oprócz wspomnianych antyoksydantów, zawierają one także błonnik, regulujący pracę jelit oraz kompleks witamin. Jedno jabłko dostarcza ok. 8-12% naszego dziennego zapotrzebowania na witaminę C, która m.in. wspiera nasz układ odpornościowy i ułatwia wchłanianie żelaza. Ten przepyszny owoc zawiera także witaminy K odpowiedzialne za prawidłowe krzepnięcie krwi i zdrowe kości. Znajdują się w nim również witaminy z grupy B, które wspierają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.
Iwona Płowaś-Korus